Ekmek, Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir. Soframızın neredeyse her öğününde baş köşededir. Ancak bugün artık sadece “ekmek yemek” değil, hangi ekmeği yediğimiz de sağlığımızı belirliyor. Gastronomi uzmanı Şeff Gizem’in değerlendirmeleri, bu noktada bizlere çarpıcı gerçekler sunuyor.
Modern Buğdayın Yükü
Türkiye’de kullanılan buğdayların çoğu yüksek glutenli, hibritlenmiş türlerden oluşuyor. Avrupa’da ise hâlâ ata tohumu buğdaylar ve yerel çeşitler tercih ediliyor. Yüksek gluten, düşük lif ve hızlı üretim birleştiğinde sindirim sistemine ciddi bir yük biniyor. Sonuç: şişkinlik, gaz, uyku hali ve bağırsak problemleri.
Hızlı Mayadan Gelen Sorunlar
Türkiye’de ekmek, ticari mayalarla 45 dakikada pişiriliyor. Bu hız, gluten, lektin ve fitik asitlerin parçalanmasına fırsat tanımıyor. Avrupa’da ise ekşi maya ile 12–48 saat süren fermantasyon süreci uygulanıyor. Bu uzun süreç, ekmeği sindirilebilir kılıyor, bağırsak dostu hale getiriyor.
Katkı Maddeleri ve Gizli Tehlike
Ekmeklerimizde potasyum bromat, emülgatör, enzim karışımları ve soya unu gibi katkılar sıkça kullanılıyor. Bunlar sindirim sisteminde tahrişe, alerjik reaksiyonlara ve hatta bazı durumlarda kansere kadar varabilen risklere yol açabiliyor. Köy ekmeği diye satılan bazı ürünlerde malt şurubu ya da glikoz ilavesi de kan şekerinde ani dalgalanmalara sebep oluyor.
Tuz Oranının Etkisi
Avrupa ülkelerine kıyasla Türkiye’de ekmeklerde tuz oranı çok daha yüksek. Bu durum özellikle bağırsak hassasiyeti olanlarda ödem ve şişkinliği artırıyor. Fazla tuz, sindirim sistemi kadar kalp-damar sağlığını da tehdit ediyor.
Glütensiz Beslenmenin Önemi
Şeff Gizem, özellikle sindirim problemi yaşayan bireylerin glütensiz beslenmeyi ya da en azından ekşi mayalı, katkısız ürünleri tercih etmeleri gerektiğini vurguluyor. Çünkü bu tarz beslenme:
• Şişkinlik ve gaz problemlerini azaltıyor,
• Bağırsak sağlığını koruyor,
• Kan şekeri dengesini düzenliyor,
• Enerji seviyesini artırıyor.
Sonuç Olarak
Ekmek tüketimini tamamen hayatımızdan çıkarmak elbette mümkün değil. Ancak ekmek seçimini doğru yapmak elimizde. Ata tohumundan üretilmiş, ekşi maya ile uzun fermantasyon süreci geçirmiş, katkısız ve düşük tuzlu ekmekler, sağlığımız için büyük bir yatırım.
Şeff Gizem’in de altını çizdiği gibi mesele sadece “glütensiz beslenmek” değil; aynı zamanda doğal, katkısız, sindirilebilir gıdayı seçmek. Çünkü sağlığımız, en çok da tabağımızda duran ekmeğin kalitesiyle şekilleniyor.
Gastronomi Şeff Gizem
Sağlıkla kalın
